大豆蛋白肉是以優(yōu)質(zhì)大豆為原料，通過(guò)加熱、擠壓、噴噪等工藝過(guò)程把大豆蛋白粉制成大小、形狀不同的瘦肉片狀植物蛋白，其之所以被稱為“蛋白肉”，是由于其蛋白質(zhì)的含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于一般動(dòng)物肉類，而且食感、結(jié)構(gòu)、色澤、韌性均與動(dòng)物肉近似。

蛋白肉 - 植物蛋白肉制法

（一）原料配方 油炸植物蛋白肉40公斤 筍片3公斤 生姜0.15公斤 砂糖2.1公斤 黃酒0.7公斤 味精0.1公斤 醬油7.5公斤 茴香0.1公斤 精鹽0.3公斤 清水80公斤 醬色若干 香菇750克 木耳888克 筍2.22公斤 金針888克 熟油1.48公斤調(diào)味湯19.2公斤

（二）制作方法 

1、原料處理：把植物蛋白肉于溫水中浸泡20分鐘左右，吸水膨脹后擠干。再在清水中漂洗，去掉豆腥味。撈出擠干后送油炸。

2、油炸：油溫控制在150℃左右，油炸時(shí)間約3分鐘，炸到金黃色出鍋。油炸得率為70%。

3、調(diào)味燜烤：按配方將原料和調(diào)味料混合燜烤45分鐘出鍋。

4、輔料處理：香菇、木耳、金針用溫水浸發(fā)，發(fā)透后剪去帶頭硬物，洗凈泥沙雜質(zhì)。筍去殼切半，用沸水煮40分鐘后冷卻，用流動(dòng)水漂洗，切成4×2×0.3厘米的塊。

5、裝罐：罐型，CKO，凈重440克，植物蛋白肉270克，香菇5克，金針6克，木耳6克，筍片15克，熟油10克，調(diào)味湯130克。

6、排氣封口：加熱排氣，內(nèi)部溫度70～75℃。真空排氣，300～350毫米汞柱。